Najbitniji momenat u proizvodnji vina je pravilno formiranje šire (tečnog proizvoda muljanja i ceđenja grožđa). Dobijena od zdravog i kvalitetnog grožđa u svom sastavu sadrži: vodu, šećere, kiseline, azotne materije, tanin, bojene, pektinske i mineralne materije.
Voda i šećer najvažniji
Procenat vode zavisi od sorte i stepena zrelosti grožđa, a značajan uticaj ima i klima. Najviše vode ima u grožđu koje je ubrano u punoj tehnološkoj zrelosti. Veća količina padavina tokom vegetacije uslovljava i veći sadržaj vode u širi.
Šećer je najvažniji sastojak, jer od sadržaja šećera u širi zavisi kvalitet vina. Vrednost šire ceni se isključivo po procentu šećera koji je zastupljen u njoj. Prosečni sadržaj šećera je oko 20%. Na sadržaj šećera u širi utiču razni faktori, od kojih su najbitniji vremenski uslovi i sortna karakteristika.
Ostale materije čine 3% šire
Ostale materije u širi čine 3% i sastoje se od: kiselina, azotnih, pektinskih i mineralnih materija.
Kiseline u širi su takođe veoma bitne i u direktnoj su korelaciji sa šećerima . Kiselost kod naših šira kreće se između 3 g/l i 12 g/l izražena u vinskoj kiselini, a u zavisnosti od stepena zrelosti grožđa kao i od područja i klimatskih uslova gde je grožđe uzgajano. „Kiseline su veoma značajan satojak šire. Ometajući rad drugih štetnih mikroorganizama, one omogućavaju pravilno vrenje šire, doprinose stvaranju prijatnog mirisa, ukusa, lepoj boji, a kasnije stvaranju otpornosti vina prema drugim bolestima. Dobra šira treba da sadži 6-7gr/l ukupnih kiselina izražene u vinskoj kiselini“, naglašava Zorica Petkanić iz PSSS Negotin.
Azotne materije u širi imaju svoju posebnu ulogu, iako se nalaze u maloj količini. Ukupna količina azotnih materija u vinu kreće se od 0,2 g/l do 1,4 g/l šire. Rastvorljive azotne materije (amonijumove soli), dobra su podloga za vinski kvasac, koji ih koristi za svoju ishranu. Međutim, nerastvorljive azotne materije (albumini) su dobra podloga za razvoj mikroorganizama, pa treba preduzeti mere zaštite da ne bi kasnije došlo do problema.
Taninske materije (tanin) nalaze se u sastavu šire, a potiču od semenki i šepurine. Ako je njegova količina u širi povećana, tanin ometa rad vinskog kvasca pri alkoholnom vrenju, pa treba uraditi korekciju i svesti ga na odgovarajuću meru, kako kasnije u toku prerade i proizvodnje vina ne bi došlo do ometanja rada vinskog kvasca.
Pektinske materije šire potiču iz ćelijskih opni. Pektin sprečava taloženje mutnoće i bistrenje šire, na šta treba posebno obratiti pažnju.
Mineralne materije u širi vode poreklo iz zemljišta, odakle preko korenovog sistema prelaze u grožđe sa kojim prelazi u širu. Mineralne materije su neophodne za ishranu vinskog kvasca. Količina mineralih materija kreće se oko 3g/l do 5 g/l šire.
„Kada se šira dobro formira, a njen hemijski sastav ne odstupa od normalnih vrednosti, može se očekivati dobijanje dobrog, zdravog i kvalitetnog vina“, zaključuje Petkanićeva.
Izvor: psss