U najstarije vreme, kao i u drugim krajevima sveta nije bilo pekara zanatlija, nego su hleb pekle žene (pekarice) po kućama i iznosile ga na pijacu i prodavale. Svaka veća građanska porodica imala je svoju peć za pečenje hleba, ali su se i druga pečenja pekla u peći. Kvalitet i oblik hleba zavisio je od nasleđa ili uticaja drugih naroda, a specifično za Vojvodinu i Novi Sad je uticaj Srba, Grka i Nemaca. Prilikom pripremanja hleba, testu su davani razni oblici i šare, što je verovatno posledica nekih davnih običaja. Tako mnogi na primer, ne znaju da je pravi razlog stavlјanja zareza na testo, naročito na hleb, naredba bečke uprave iz srednjeg veka. Bečko građansko veće je 1442. godine naredilo da se svakom komadu hleba, vidno, tačkama, označi cena hleba, a kasnije od 1468. osim tačaka stavlјani su i drugi znaci, kao oznaka cene hleba. Umesto oznaka u XVIII veku uvedene su brojke, pre nego se testo stavi u peć. Ovaj običaj stavlјanja zareza na hleb održao se do današnjih dana, a pekari kažu da od toga hleb u peći bolјe naraste.
Peći za hleb uglavnom su se nalazile u samoj kući, a ređe van nje. Služile su i za pripremanje i kuvanje jela, ali i za zagrevanje prostorije. Ložile su pored drva, najčešće stablјikama kukuruza ili čokanjima posle krunjenja kukuruza. Peći su najčešće građene od čerpića, a visina im je bila oko 170, a širina oko 120 cm. Sa dve ili tri strane oko peći su postavlјane klupe, na kojima se u zimskim danima odmaralo, a ovaj deo oko peći se nazivao zapećak. Hleb ispečen u ovim pećima pravlјen je sa kvascem i imao je veoma prijatan ukus, a veličina hlebova je zavisila od broja članova domaćinstva. Hleb se jeo u većim količinama nego danas, a prosečna težina pojedinih hlebova iznosila je oko 14 kg. Pored hleba pečene su i lepinje, koje su se odmah mogle jesti, za razliku od hleba koji je morao da odstoji, odnosno nije načinjan, dok se ne pojede onaj ranije ispečen. Tako se hleb pekao u Novom Sadu i po Vojvodini, dok je u Srbiji i Bosni hleb pečen uglavnom ispod sača, u crepulјi ili direktno na ognjištu, koje je u jednoj prostoriji obavezno imala svaka kuća.
U Novom Sadu veća proizvodnja hleba i pojava pekara vezana je za veću proizvodnju brašna, tako imamo podatak da se već 31. marta 1748. godine deset građana obratilo Magistratu sa molbom da se odobri da na Dunavu, uz obalu prema kameničkoj skeli, podignu vodenice podunavke, što im je Magistrat i odobrio. Hleb je tada bio glavna hrana stanovništva Novog Sada, a naročito je sirotinja u zimskim danima živela isklјučivo na hlebu. Pravlјen je od svih vrsta žitarica, pa i od sirka, a u nevolјi i od ovsa. U vreme velike gladi umesto hleba jeo se kukuruz, ali samo kuvan i posolјen. Čist pšenični hleb bio je retkost, pravlјen je samo ponekad i to u praznične dane. Tada je hleb zamenjivala pogača, a pravlјena je i jedna vrsta hleba koja je nazivana „bajaz“. To su bili hlepčići od čistog brašna pečeni u crepulјi, a pekli su ga vodeničari i poklanjali onima koji su mleli kod njih.
Još 1698. kada je u Novom Sadu bilo samo 20-tak stanovnika koji nisu bili vojnici, zabeležena su i 3 pekara: Jovan Mihajlović, Mojsej Zarija i Avram Srpko. To su u isto vreme i prvi pekari u Novom Sadu, za koje se zna da su mesili hleb i za koje se smatra da su imali svoje radnje. Takođe pored žena koje su u kućnoj radinosti pekle hleb i iznosile na ulicu radi prodaje, na pijaci su naročito bile popularne Mađarice sa svojim hlebom „na pupuške“, koji se mnogo tražio i kupovao se zbog dobrog kvaliteta. Tek u drugoj polovini XVIII veka otvaraju se u Novom Sadu prve pekarske radnje, a kako Melhior Erdujhelјi navodi u Novom Sadu je 1770. godine bilo 3 pekara i 5 kalfi, a 1774. godine 3 majstora, 7 kalfi i 2 šegrta.
Iz Nemačke su dolazili pekari koji su isklјučivo pravili beli hleb, a to su bili „vajsbekeri“, a iz drugih krajeva Balkana dolazili su pekari koji su nazivani simidžije ili „švarcbekeri“, a to su najčešće bili Srbi ili Grci koji su se doselili u Novi Sad. Godine 1756. pominju se i pekari koji se zovu ekmedžije, a oni su pored hleba sušili, pekli i prodavali ovčije, goveđe i svinjsko meso i ribu. Godine 1835. u Novom Sadu je bilo 12 simidžija, koji su imali 15 peći, a od njih dvojica su bila u Dunavskoj, a trojica u Ćurčijskoj ulici. Prvi pekari – Nemci su poticali iz najuglednijih nemačkih porodica i davali su neki, čak vrlo ugledne ličnosti. Prvi „vajsbeker“ bio je Hristijan Huber, koji je došao u Novi Sad iz Bavarske, gde je 1770. dobio građansko pravo i odobrenje da može da prodaje brašno, a njegov sin Oslvald prvi je počeo pekarski zanat i otvorio pekarsku radnju u gradu. Osvaldov sin Sigismund bio je 1874. kralјevski komesar na Saboru u Karlovcima i vodio povolјnu politiku za Srbe. Druga ugledna ličnost iz nemačkih porodica i „vasjsbekera“ bio je Andrija Flat, koji je u Novi Sad došao kao siromah, kupio kućicu za 25 forinti i tu otvorio pekarsku radnju, pekarski zanat je nastavio njegov sin Matija, koji je bio član Gradskog veća, a njegov sin Andrija bio je veliki župan. U Novom Sadu je 1805. bilo 12 Srba pekar, a svi oni su imali svoje simidžijske i ekmedžijske radnje. Novosadski pekari nisu čekali da im mušterije dolaze u radnju po hleb, već su sa punim korpama slali svoje šegrte po kućama i tako snabdevali mušterije.
Za vojvodjanske.rs piše Zoran Knežev
Nastavak priče pročitajte u knjizi „Novi Sad prošlost u pričama“… koju možete poručiti putem meila: zoranknezev@gmail.com…ili na broj telefona 064/1258337
You must be logged in to post a comment.