SIR ZA KAFANE I BEČKI DVOR

SIR ZA KAFANE I BEČKI DVOR

U tem Somboru svega na volju,  svega ima, to istina…

Nešto najbolje što je ikad postojalo i po čemu je Sombor bio poznat širom Evrope je sir “za dušu i lek”, čiju su proizvodnju usavršile salašarke nekadašnje Bačko-bodroške županije. Somborski sir, sa zaštićenim geografskim poreklom, bio je jedini autohtoni sir s prostora bivše Jugoslavije koji je priznala Svetska mlekarska organizacija. Oni koji su ga probali, danas ga čežnjivo traže, jer se proizvodi u simboličnim količinama, a nekad je služen i u kafanama, kao podloga za čampraz divan.

Najnormalnija stvar u somborskim kafanama pedesetih, šezdesetih i sedamdesetih godina prošlog veka bila je porcija somborskog sira za doručak, užinu i večeru. Uz sir, koji je bio posut slatkom alevom paprikom, servirani su isečena glavica crnog luka i parče hleba, a nuđena je i čaša belog vina ili špricera sa sodom, koju su pravili lokalni majstori Sodari.

Najstariji pisani trag o prodaji ovog sira potiče iz 1748. godine, kad je zabeleženo da je u Novom Sadu “za jednu kačicu sira naplaćivana pijačarina od tri novca”. Veliku trgovinu somborskim sirom započeo je krajem 19. veka Daša Grujić, koji ga je prodavao širom Austrougarske. Omiljeni sir jeo se i na bečkom dvoru, a tridesetih godina prošlog veka trgovac Žarko Ćirilov ga je plasirao u Pariz.

Nakon Drugog svetskog rata, somborski sir je pravio prehrambeni kombinat “Bačka”, a kasnije i mlekara “Somboled”.

Novosadski bećari znali su doći vozom u Sombor, pa fijakerom do “Bačke”, na uglu Pariske ulice i “Ćelavog trga”, kao zbog sira, a više zbog snaša ili flaša, o tom, potom.

Sir se nalazio u čamovoj kačici od desetak kilograma. Sekli su ga dugačkim, oštrim nožem u kriške, pa stavljali na plitki tanjir. Iz njega su izlazili ljubav salašarki koje su ga pravile i prodavale u belim maramama i keceljama na pijaci, čistota podneblja i ukusi ravnice. Bio je to bogovski sir!

Somborski sir je gotovo dva veka pravljen isključivo od punomasnog ovčijeg mleka, potom je kravlje mleko preuzelo dominantnu osnovu somborskog sira. Osim po božanstvenom ukusu i žućkasto-beloj boji, somborski sir je prepoznatljiv i po tome što trećina “kipi” iz kačice i liči na uskislo testo.

Ministarstvo prosvete je 1920. godine tražilo da 16 učenica izučava somborsko sirarstvo. Gradski senat je odgovorio da to nije moguće, jer ne postoji žena u Somboru koja bi odala porodičnu tajnu pravljenja somborskog sira. Ni majke ćerkama nisu prenosile recept da njihovom udajom ne bi otišao u drugu kuću. Isključivo su tajnu otkrivale svekrve snajama – da bi recept ostao u kući.

Danas se mogu naći jako male količine u Staparu, selu kraj Sombora, selu koje održava tradiciju proizvodnje somborskog sira.

I dok se ceo poslovni svet trudi da izmisli nove proizvode koji bi bili dovoljno autentični da zadovolje stalno promenjivo tržište, savremenog nezasitog i ponekad kapricioznog kupca, mi imamo takav proizvod. Ali eto, nešto danas, ne želimo da ga pravimo. Možda sutra, ako nam okolnosti budu naklonjene. Možda se seti neko drugi, pa ćemo onda da zapomažemo i pitamo se kako se, zaboga, toga setio?

Author Image
Lala
%d bloggers like this: